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Abr
Enfermedades transmitidas por alimentos.
A continuación presentamos una tabla donde se muestran los gérmenes más frecuentes en enfermedades transmitidas por alimentos, así como qué alimentos son los más propensos a transmitirlas y los síntomas más frecuentes de las mismas.
Microorganismo | Nombre común de la enfermedad | Tiempo de incubación tras la ingesta | Signos y síntomas | Duración de los signos y síntomas | Alimentos implicados |
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Bacillus cereus | Toxiinfección por Bacillus cereus | 10-16 horas | Calambres abdominales, diarrea acuosa y naúseas. | 24-48 horas | Carnes, estofados, salsas y salsa de vainilla. |
Campylobacter jejuni | Campilobacteriosis | 2-5 días | Diarrea, calambres abdominales, fiebre, vómitos. La diarrea puede ser con sangre. | 2-10 días | Carne de ave cruda o poco cocinada, leche fresca sin pasteurizar, agua contaminada. |
Clostridium botulinum | Botulismo | 12-72 horas | Vómitos y diarrea, visión borrosa, visión doble, dificultad al tragar, debilidad muscular. Puede provocar fallo respiratorio y hasta la muerte. | Variable | Conservas caseras y conservas comerciales mal procesadas.Pescados fermentados. Patatas horneadas en papel de aluminio. |
Clostridium perfringens | Toxiinfección alimentaria por Clostridium perfringens | 8-16 horas | Calambres abdominales intensos, diarrea acuosa. | 24 horas | Carnes, carnes de ave, salsas, alimentos secos o precocinados. |
Cryptosporidium spp. | cryptosporidiosis intestinal. | 2-10 días | Diarrea, generalmente acuosa. Calambres y dolores estomacales. Fiebre discreta. | Semanas-meses. Los síntomas pueden ser intermitentes. | Agua contaminada. Alimentos poco cocinados contaminados por un enfermo. |
Cyclospora cayetanensis | ciclosporiasis | 1-14 días, usualmente menos de 7 días. | Diarrea, generalmente acuosa. Anorexia, pérdida de peso importante, calambres estomacales, nauseas, vómitos y fatiga. | Semanas-meses. Los síntomas pueden ser intermitentes. | Varios tipos de vegetales, como bayas, lechugas y albahaca. |
Escherichia coli productor de toxinas | Diarrea del viajero | 1-3 días | Diarrea acuosa, dolor abdominal y posibles vómitos. | 3-7 días o más. | Agua o alimentos contaminados con heces humanas. |
Escherichia coli O157:H7 | Colitis hemorrágica | 1-8 días | Diarrea severa, frecuentemente sanguinolenta. Dolor abdominal, vómitos. Fiebre baja cuando se presenta. Más frecuente en niños < 4 años. Puede causar daño renal. | 1-8 días. | Carne de vacuno poco cocinada. Leches y zumos no pasteurizados. Brotes y germinados. agua contaminada. |
Hepatitis A | Hepatitis | 15-50 días (28 días de media). | Diarrea, orina oscura, ictericia y síntomas similares a los de la gripe. | Variable, de 2 semanas a 3 meses. | Productos frescos, agua contaminada, alimentos crudos o mal cocinados. Alimentos cocinados que no se han recalentado a temperatura suficiente. Marisco. |
Listeria monocytogenes | Listeriosis | 9-48 horas para síntomas gastrointestinales. 2-6 semanas para enfermedad invasiva. | Fiebre, dolores musculares y nauseas o diarrea. En mujeres embarazadas síntomas parecidos a la gripe. La infección puede provocar parto prematuro. Ancianos e inmunoderprimidos pueden sufrir sepsis o meningitis. | Variable. | Leche cruda y quesos frescos de leche cruda. |
Norovirus | Gripe estomacal, gastroenteritis vírica. | 12-48 horas. | Nauseas y vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza. Diarrea más frecuente en adultos. Vómitos más frecuente en niños. | 12-60 horas. | Productos frescos, agua contaminada, alimentos crudos o mal cocinados. Alimentos cocinados que no se han recalentado a temperatura suficiente. Marisco. |
Salmonella spp. | Salmonelosis | 6-48 horas. | Diarrea, fiebre, calambres abdominales y vómitos. | 4-7 días. | Huevos, carne de ave, leche cruda, zumos crudos sin pasteurizar, queso, vegetales y frutas crudas contaminadas. |
Shigella spp. | Disentería o shigelosis. | 4-7 días. | Calambres abdominales, fiebre y diarrea. Heces con gran cantidad de moco y sangre. | 24-48 horas. | Productos frescos, agua contaminada, alimentos crudos o mal cocinados. Alimentos cocinados que no se han recalentado a temperatura suficiente. Marisco. |
Staphylococcus aureus | Gastroenteritis estafilocócica. | 1-6 horas. | Nauseas y vómitos repentinos. Calambres abdominales. Diarrea y fiebre pueden estar presentes. | 24-48 horas. | Carnes mal refrigeradas, ensaladas de huevo y de patata, postres cremosos. |
Vibrio parahaemolyticus | Infección por Vibrio | 4-96 horas | Diarrea acuosa, ocasionalmente sanguinolenta. Calambres abdominales, nauseas, vómitos y fiebre. | 2-5 días. | Marisco crudo o poco cocinado. |
Vibrio vulnificus | Infección por Vibrio | 1-7 días | Vómitos y diarrea, dolor abdonimal. Fiebre, sangrados intradérmicos y úlceraciones en la piel. | 2-8 días. | Marisco crudo o poco cocinado. Ostras. |
FUENTE:
- FDA. Foodborne illnesses: What you need to know.