Enfermedades transmitidas por alimentos.

A continuación presentamos una tabla donde se muestran los gérmenes más frecuentes en enfermedades transmitidas por alimentos, así como qué alimentos son los más propensos a transmitirlas y los síntomas más frecuentes de las mismas.

 

 

 

 

 

 

 

Microorganismo	Nombre común de la enfermedad	Tiempo de incubación tras la ingesta	Signos y síntomas	Duración de los signos y síntomas	Alimentos implicados
Bacillus cereus	Toxiinfección por Bacillus cereus	10-16 horas	Calambres abdominales, diarrea acuosa y naúseas.	24-48 horas	Carnes, estofados, salsas y salsa de vainilla.
Campylobacter jejuni	Campilobacteriosis	2-5 días	Diarrea, calambres abdominales, fiebre, vómitos. La diarrea puede ser con sangre.	2-10 días	Carne de ave cruda o poco cocinada, leche fresca sin pasteurizar, agua contaminada.
Clostridium botulinum	Botulismo	12-72 horas	Vómitos y diarrea, visión borrosa, visión doble, dificultad al tragar, debilidad muscular. Puede provocar fallo respiratorio y hasta la muerte.	Variable	Conservas caseras y conservas comerciales mal procesadas.Pescados fermentados. Patatas horneadas en papel de aluminio.
Clostridium perfringens	Toxiinfección alimentaria por Clostridium perfringens	8-16 horas	Calambres abdominales intensos, diarrea acuosa.	24 horas	Carnes, carnes de ave, salsas, alimentos secos o precocinados.
Cryptosporidium spp.	cryptosporidiosis intestinal.	2-10 días	Diarrea, generalmente acuosa. Calambres y dolores estomacales. Fiebre discreta.	Semanas-meses. Los síntomas pueden ser intermitentes.	Agua contaminada. Alimentos poco cocinados contaminados por un enfermo.
Cyclospora cayetanensis	ciclosporiasis	1-14 días, usualmente menos de 7 días.	Diarrea, generalmente acuosa. Anorexia, pérdida de peso importante, calambres estomacales, nauseas, vómitos y fatiga.	Semanas-meses. Los síntomas pueden ser intermitentes.	Varios tipos de vegetales, como bayas, lechugas y albahaca.
Escherichia coli productor de toxinas	Diarrea del viajero	1-3 días	Diarrea acuosa, dolor abdominal y posibles vómitos.	3-7 días o más.	Agua o alimentos contaminados con heces humanas.
Escherichia coli O157:H7	Colitis hemorrágica	1-8 días	Diarrea severa, frecuentemente sanguinolenta. Dolor abdominal, vómitos. Fiebre baja cuando se presenta. Más frecuente en niños < 4 años. Puede causar daño renal.	1-8 días.	Carne de vacuno poco cocinada. Leches y zumos no pasteurizados. Brotes y germinados. agua contaminada.
Hepatitis A	Hepatitis	15-50 días (28 días de media).	Diarrea, orina oscura, ictericia y síntomas similares a los de la gripe.	Variable, de 2 semanas a 3 meses.	Productos frescos, agua contaminada, alimentos crudos o mal cocinados. Alimentos cocinados que no se han recalentado a temperatura suficiente. Marisco.
Listeria monocytogenes	Listeriosis	9-48 horas para síntomas gastrointestinales. 2-6 semanas para enfermedad invasiva.	Fiebre, dolores musculares y nauseas o diarrea. En mujeres embarazadas síntomas parecidos a la gripe. La infección puede provocar parto prematuro. Ancianos e inmunoderprimidos pueden sufrir sepsis o meningitis.	Variable.	Leche cruda y quesos frescos de leche cruda.
Norovirus	Gripe estomacal, gastroenteritis vírica.	12-48 horas.	Nauseas y vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza. Diarrea más frecuente en adultos. Vómitos más frecuente en niños.	12-60 horas.	Productos frescos, agua contaminada, alimentos crudos o mal cocinados. Alimentos cocinados que no se han recalentado a temperatura suficiente. Marisco.
Salmonella spp.	Salmonelosis	6-48 horas.	Diarrea, fiebre, calambres abdominales y vómitos.	4-7 días.	Huevos, carne de ave, leche cruda, zumos crudos sin pasteurizar, queso, vegetales y frutas crudas contaminadas.
Shigella spp.	Disentería o shigelosis.	4-7 días.	Calambres abdominales, fiebre y diarrea. Heces con gran cantidad de moco y sangre.	24-48 horas.	Productos frescos, agua contaminada, alimentos crudos o mal cocinados. Alimentos cocinados que no se han recalentado a temperatura suficiente. Marisco.
Staphylococcus aureus	Gastroenteritis estafilocócica.	1-6 horas.	Nauseas y vómitos repentinos. Calambres abdominales. Diarrea y fiebre pueden estar presentes.	24-48 horas.	Carnes mal refrigeradas, ensaladas de huevo y de patata, postres cremosos.
Vibrio parahaemolyticus	Infección por Vibrio	4-96 horas	Diarrea acuosa, ocasionalmente sanguinolenta. Calambres abdominales, nauseas, vómitos y fiebre.	2-5 días.	Marisco crudo o poco cocinado.
Vibrio vulnificus	Infección por Vibrio	1-7 días	Vómitos y diarrea, dolor abdonimal. Fiebre, sangrados intradérmicos y úlceraciones en la piel.	2-8 días.	Marisco crudo o poco cocinado. Ostras.

FUENTE:

• FDA.  Foodborne illnesses: What you need to know.