Escherichia coli en alimentos

Escherichia coli, a partir de ahora E. coli, es una bacteria gram-negativa que no forma esporas o estructuras de resistencia.  Esta bacteria pertenece a la familia Enterobacteriaceae y los microbiólogos la clasificamos como bacteria coliforme.  No todas las cepas de E. coli son patógenas: algunas forman parte de la microbiota normal del intestino humano y, otras, se pueden aislar el medio ambiente.  Cuando se aísla desde un alimento procesado es considerada como un contaminante del mismo, dado su más que probable origen fecal.

Escherichia coli

La mayoría de cepas de E.coli no causan enfermedad al ser humano pero algunas se han asociado a toxi-infecciones alimentarias que suelen provocar molestias típicas como la diarrea. Existen, al menos, 6 cepas de E.coli capaces de causar diarrea en humanos:

  1. E. coli enteropatógeno – EPEC: Responsable de causar diarrea infantil y diarrea en verano en la mayoría de regiones del mundo.
  2. E. coli enterotoxigénico – ETEC: Responsable de causar la diarrea del viajero.
  3. E. coli enteroinvasivo – EIEC: Responsable de un tipo de diarrea bacilar.
  4. E. coli difusamente adherente – DAEC:  Causante de diarrea acuosa en población infantil mayor de 1 año.
  5. E. coli productor de vero-citotoxinas – VTEC: También conocido como Shigatoxigénico o STEC.  Algunas cepas pueden ser entero hemorrágicas (diarrea con sangre) EHEC.  Algunas cepas de E.coli VTEC son las siguientes:
        • O157 : H7
        • O26
        • O91
        • O103
        • O111
        • O145
  6. E.coli entero-agregante – EAEC: Causa diarrea agua y persistente.

Tanto las cepas VTEC como las EAEC han sido relacionadas con toxi-infecciones alimentarias. Serán discutidas en próximas entradas de este blog.

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