Listeria monocytogenes en alimentos

Listeria monocytogenes es un patógeno poco común transmitido por alimentos , que puede afectar a mujeres embarazadas, neonatos, ancianos y personas inmunocomprometidas.  Patógeno bastante común en animales. Es obícuo y puede aislarse de suelo, agua y vegetación en descomposición.

Listeria monocytogenes en Agar Palcam
Listeria monocytogenes en Agar Palcam

Listeria monocytogenes es una bacteria gram positiva, no formadora de esporas o formas de resistencia y no es alcohol-resistente. Sobrevive bien en el suelo, aguas superficiales y alimentos.  Puede crecer en temperaturas comprendidas entre los -18º y 45ºC, y en un rango de pH de entre 3,3-9,6 unidades de pH.  Puede tolerar concentraciones de sal de hasta el 20%.   Pertenece a la familia Listeriaceae y es un patógeno intracelular facultativo, es decir, se desarrolla dentro de las células que infecta, pero también vive de forma libre en la naturaleza, muy estrechamente relacionada con especies de los géneros Lactobacillus ,  Corynebacterium  y Brochotrix.  Las bacterias del género Listeria se encuentran distribuidas ampliamente y pueden encontrarse en el suelo, en materia orgánica en descomposición, en heces animales, estiércol, en aguas superficiales y residuales y en forrajes ensilados.

 

Especies de Listeria conocidas:

  • Listeria monocytogenes
  • Listeria innocua
  • Listeria seeligeri
  • Listeria welshimer
  • Listeria ivanovii
  • Listeria grayi

El ensilado de forrajes es un método de conservación del pasto muy utilizado en nuestro entorno que se basa en la fermentación láctica del mismo y la disminución de su acidez a un valor por debajo de 5 unidades de pH.  Para ello se utilizan aditivos agroalimentarios compuestos básicamente de bacterias del ácido láctico.  Estas condiciones ambientales favorecen de forma natural la proliferación de especies de Listeria en el forraje ensilado, que luego servirá para alimentar al ganado, pudiendo convertirse en portador de la bacteria o contraer listeriosis, y contaminar la leche.   En un estudio reciente realizado en Escocia se  encontró que el 44% del forraje ensilado y con presencia de moho visible contenía L. monocytogenes. En Dinamarca, este porcentaje se reducía al 15% del mismo, pero el 52% de las vacas eran portadoras de L. monocytogenes en sus heces.

La transmisión a las personas ocurre principalmente debido a la ingesta de alimentos contaminados.   L. monocytogenes puede encontrarse en los siguientes tipos de alimentos:

  • Leche cruda.
  • Quesos blandos, sobretodo los realizados con leche sin pasteurizar.
  • Carne fresca y congelada.
  • Productos del mar (peces y crustáceos).
  • Frutas y vegetales sin cocinar.
  • Alimentos procesados (fiambres, salchichas cocinas, patés, pescados y mariscos ahumados).

Durante el año 2018 la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición he emitido 4 alertas alimentarias relacionadas con Listeria monocytogenes, que pueden consultarse aquí.

Listeria puede transmitirse también por otros mecanismos, como el contacto directo con  animales infectados (tejidos y heces), por inhalación de aerosoles y por contacto con materiales infectados (por ejemplo, suelos).  Las moscas y las garrapatas también podrían transmitir la bacteria ya que son portadores de la misma.  Es muy complicado contagiarse por contacto con otra persona infectada, aunque no puede descartarse.  la infección nosocomial es posible también en consultas obstétricas y ginecológicas.

La infección por Listeria se denomina listeriosis y puede presentarse en distintas formas clínicas:

  • Gastroenteritis febril aguda: asociada a la ingesta de alimentos contaminados.  Fiebre, naúseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal.
  • Listeriosis cutánea o local: asociada a contacto con animales infectados.  Erupción cutánea con aparición de pápulas o pústulas.
  • Listeriosis óculo-glandular:  Conjuntivitis e inflamación de los ganglios linfáticos próximos a las orejas. Puede cursar con fiebre.
  • Listerioris del sistema nervioso central: menigitis o meningoencefalitis en personas susceptibles.
  • Listeriosis tifoidea: Fiebre elevada en personas inmunocomprometidas.
  • Otras formas: endocarditis, artritis, endolftalmitis…etc.

En las mujeres embarazadas la infección puede cursar de forma asintomática o bien presentarse con síntomas muy similares a la gripe.  Listeria monocytogenes puede atravesar la barrera placentaria y afectar al feto.

Tratamientos antibióticos:

  • Penicilina, amoxicilina y ampicilina.
  • Aminoglucósidos.
  • Trimetroprim-Sulfametoxazol.

Para eliminar Listeria de superfícies y ambientes se pueden utilizar los siguientes desinfectantes:

  • Hipoclorito sódico o lejía al 1%.
  • Etanol al 70%.
  • Otros: compuestos del amonio cuaternario, glutaraldehído, ácido peroxiacético y ozono.

Bibliografía:

  • Modern Food Microbiology: Foodborne Listeriosis, seventh edition.
  • Centers of Disease Control and Prevention – CDC. Listeria (listeriosis). 2015.
  • INSHT – Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el trabajo.  Listeria monocytogenes.

 

Deja un comentario

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies
Redimensionar imagen