Microorganismos mesófilos en alimentos

Los microorganismos  mesófilos en alimentos son aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia de oxígeno libre y a una temperatura comprendida entre 20°C y 45ºC con una zona óptima entre 30°C y 40ºC

El método de recuento de microorganismos mesófilos se basa en la certeza de que un microorganismo viable presente en una muestra de alimento, al ser inoculado en un medio de cultivo nutritivo sólido se reproducirá formando una colonia individual visible. Para que el conteo de las colonias sea posible se hacen diluciones decimales de la suspensión inicial de la muestra y se inocula el medio nutritivo de cultivo. Se incuba el inóculo a 30ºC por 72 horas y luego se cuenta el número de colonias formadas. El conteo sirve para calcular la cantidad de microorganismos por gramo o por mililitro de alimento.

Se debe considerar que el valor numérico obtenido puede no reflejar el número real de microorganismos viables en la muestra debido a las siguientes posiblidades:

  1. Las células microbianas suelen agruparse formando cadenas, grumos, racimos o pares y no separarse a pesar de la homogeneización y dilución de la muestra, por tanto, una colonia puede provenir de una célula individual o de un agrupamiento bacteriano.
  2. Las células microbianas que han sufrido graves lesiones son incapaces de multiplicarse.
  3. Las condiciones inadecuadas de aerobiosis, nutrición y temperatura; la presencia de inhibidores y el uso incorrecto.

El recuento de microorganismos mésofilos sirve para realizar una estimación de número total de bacterias que hay en un alimento, sin identificar los diferentes tipos de gérmenes.

Esta determinación refleja la calidad sanitaria de los productos analizados indicando, además de las condiciones higiénicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboración.  Tiene un valor limitado como indicador de la presencia de patógenos o sus toxinas.  Un recuento total de aerobios mesófilos bajo no asegura que un alimento esté exento de patógenos o de sus toxinas; tampoco un recuento total elevado significa, innevitablemente, presencia de microbiota patógena.  Excepto en productos que se elaboran mediante fermentación, altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de alimentos.

Su significado es diverso:

  • Materia prima excesivamente contaminada.
  • Deficientes métodos de manipulación durante la elaboración de los productos o platos preparados.
  • Posibilidad de que entre ellos puedan haber patógenos, dado que también suelen ser mesófilos.
  • Altos recuentos suelen ser signo de inmediata alteración del producto.  Tasas superiores o iguales a 1.000.000 – 10.000.000 de bacterias por gramo de producto alimentario suelen ser ya inicio de descomposición.

Referencias Bibliográficas:

  1.  Microbiología Alimentaria – Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas.  Mª del Rosario Pascual Anderson y Vicente Calderón y Pascual. Editorial Díaz de Santos.
  2. International Standard ISO 7218:1996 and Amendment 1:2001 Microbiology of food and animal feeding stuffs – General rules for microbiological examinations. International Organization for Standardization. Geneva, 1996.

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