No es por la mayonesa…¡excepto cuando es por la mayonesa!

Siempre que comemos algo y ese algo llevaba mayonesa, pensamos que nos pusimos enfermos porque la mayonesa estaba en mal estado.  Y eso no es siempre cierto. De hecho, casi nunca lo es.

La principal razón por la que casi nunca es la mayonesa es que casi todo el mundo la compra, es decir, que la mayoría de la que se consume es de origen comercial y no casera.  El proceso de elaboración de las mayonesas comerciales incluye una acidificación del producto que reduce la carga de bacterias que la mayonesa, haciéndola muy segura desde el punto de vista de la salud humana.  El riesgo de consumir mayonesa contaminada de origen comercial con microorganismos patógenos es bajísimo.  En cambio, cuando elaboramos la mayonesa en casa solemos utilizar huevos frescos, sin pasteurizar, y tampoco es usual acidificarla.  Es cierto que algunas recetas caseras de mayonesa incluyen limón o vinagre, pero muchas otras no. Y es en estas últimas donde el riesgo aumenta de forma clara, ya que el ambiente es el adecuado para que patógenos cómo Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens o la famosísima Salmonella spp. puedan crecer y multiplicarse.

Culpables: las ensaladas.

Exacto. De hecho, el Centro de Control y Prevención de Enfermedades – CDC de Estados Unidos ha calculado que el 46% de las intoxicaciones alimentarias producidas en ese país durante 1998-2008 fueron causadas por el consumo de frutas y verduras frescas.   Las frutas y verduras suelen tener una carga bacteriana considerable en su superficie, que puede ser de entre 10.000 y 100 millones de bacterias por gramo. Una cantidad considerable. Pero normal si tenemos en cuenta que son alimentos que provienen del campo.

No todas estas bacterias pueden causarnos enfermedad. De hecho, sólo un pequeño porcentaje se corresponde con microorganismos patógenos.  Salmonella spp. está presente en el 8-10% de las frutas y verduras; Escherichia coli y Listeria monocytogenes en más del 10% de frutas y verduras que consumimos.  Así que es muy importante lavar y desinfectar las frutas y verduras antes de consumirlas, incluso si las vamos pelar.

FUENTES:

 

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