¿Qué alimentos están más relacionados con enfermedades?

Algunos alimentos se asocian con más frecuencia que otros a enfermedades de todo tipo, no sólo a gastroenteritis.   De forma general, se podría decir que los alimentos crudos de origen animal son los que más probabilidad tienen de estar contaminados con microorganismos.  Son las carnes y las aves crudas o poco cocinadas las que más riesgo presentan, así como los huevos poco cocidos o crudos, la leche cruda sin pasteurizar y los mariscos crudos.  También presentan riesgo moderado de contaminación microbiológica las frutas y verduras, en especial los germinados y las harinas.

Carnes crudas y aves crudas.

Este tipo de alimento suele contener de forma habitual cierta carga microbiana de forma natural y no por ello presentan riesgo para la salud del consumidor, pero en algunos casos, los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos que pueden contaminar el producto final.  Estos patógenos pueden ser:

  • Salmonella spp.
  • Ciertas cepas de Escherichia coli enteroxigénicas.Carne de pollo cruda
  • Campylobacter jejuni.
  • Clostridium perfringens.
  • Yersinia spp.

Consejos útiles para reducir el riesgo de toxi-infección alimentaria:

  • No lavar la carne cruda, aunque en algunas recetas se especifique.  Esto aumenta el riesgo de propagación de gérmenes a otras alimentos y utensilios, sin reducir la posibilidad de enfermar.
  • Cocinar muy bien las piezas de carne, sobre todo la carne de pollo.
  • La temperatura interior del alimento al ser cocinado debería alcanzar los 65-70ºC.
  • Las piezas cocinadas deben ser refrigeradas a 4ºC de manera inmediata, evitando dejarlas demasiado tiempo a temperatura ambiente.

Huevos.

Las aves de corral pueden ser portadoras de Salmonella spp. y es habitual encontrar esta bacteria en la superficie externa de la cáscara de los huevos.  Esto puede hacer que nos pongamos enfermos, aunque el huevo parezca limpio y no este roto.

Consejos útiles para reducir el riesgo de toxi-infección alimentaria:

  • Cocinar los huevos hasta que toda la clara y la yema estén firmes.Huevos crudos
  • Mantener los huevos en refrigeración, preferentemente por debajo de los 4ºC.
  • Comprar huevos solo en establecimientos que los mantengan refrigerados.
  • No probar ni comer masas o platos que contengan huevo crudo.
  • Lavarse muy bien las manos tras manipular huevos.

Leche cruda sin pasteurizar.

La leche cruda y los productos lácteos elaborados con leche cruda (quesos blandos, yogur y helados) pueden contener microorganismos patógenos que pueden hacernos enfermar.  Estos gérmenes patógenos pueden ser:

  • Listeria monocytogenes.
  • Salmonella spp.
  • Campylobacter jejuni.
  • Ciertas cepas de Escherichia coli enteroxigénicas.
  • Brucella spp.
  • Cryptosporidium spp.leche cruda sin pasteurizar

Debido a que estos microbios normalmente no cambian el aspecto, el gusto ni el olor de la leche, la pasteurización es la mejor manera de garantizar que la leche sea segura para su consumo.

Consejos útiles para reducir el riesgo de toxi-infección alimentaria:

  • Elegir sólo productos que, como mínimo, hayan sido pasteurizados.  Las pasteurización es un tratamiento térmico que elimina los microorganismos patógenos, sin restar la mayoría de propiedades nutricionales beneficiosas del producto.
  • Comer sólo quesos blandos que hayan sido elaborados a partir de leche pasteurizada.
  • Mantener en refrigeración a 4ºC o menos la leche y los productos lácteos.

Mariscos crudos.

Alimentos como las ostras,las almejas y los mejillones son animales que se alimentan por filtración del agua marina, que puede contener virus y bacterias patógenas para las personas.  Al consumirlos en crudo, el riesgo de enfermar es alto.  Estos gérmenes patógenos puede ser:

  • Vibrio spp.
  • Norovirus.

Consejos útiles para reducir el riesgo de toxi-infección alimentaria:ostras

  • No consumir ostras ni otros mariscos en crudo.
  • Cocinar siempre el marisco.

Frutas, verduras y germinados.

Las frutas y verduras crudas pueden contener microorganismos patógenos en su superficie.  En países desarrollados, la mitad de toxi-infecciones alimentarias están causadas por el consumo de frutas y verduras en crudo. Estos gérmenes patógenos pueden ser:

  • Cepas enteropatógenas de Escherichia coli.
  • Salmonella spp.
  • Listeria spp.
  • Parásitos intestinales, como Toxoplasma gondii.

Consejos útiles para reducir el riesgo de toxi-infección alimentaria:

  • Escoger productos frescos sin golpes a la hora de realizar la compra.germinados
  • Escoger frutas y verduras pre-cortadas que se encuentren refrigeradas.
  • Lavar frutas y verduras antes de cortarlas y cocinarlas, al menos que el envase mencione que ya han sido lavadas. (Clase 4).
  • Mantener las frutas y verduras separadas de alimentos crudos de origen animal, como carne, la carne de ave y los mariscos.
  • Refrigerar las frutas y las verduras cortadas, peladas o cocinadas rápidamente a una temperatura inferior a 4ºC.

Harina cruda.

La harina es un producto de origen agrícola crudo que no recibe ningún tipo de tratamiento para eliminar la carga microbiana que pueda contener, así que es posible encontrar microorganismos patógenos en ella. Las bacterias se eliminan al cocinar los alimentos hechos con harina. Por eso nunca debe probar masa o mezcla para pasteles crudas.

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